대포집 밥집, 또 포장마차에서 막걸리를 시키면, 우리는 보통 '그냥 막걸리 주세요'라고 말한다. 그'그냥'속에 얼마나 많은 차이와 이야기가 숨어 있는지는, 막걸리를 진짜 마셔본 사람들만 안다.
막걸리는 그 자체로 지역의 맛이다. 강원도 정선의 찹쌀막걸리는 높은 산속의 찬 기운을 닮아 산뜻하고 새콤한 맛이 인상적이다. 전라북도 전주의 막걸리는'10찬 안주'가 따라붙는 문화처럼, 막걸리 자체도 구수하고 부드럽다. 경상도의 안동에서는 누룩이 더 강하게 발효되어 쿰쿰한 향과 진한 맛이 있고, 제주의 오메기막걸리는 차조와 보리가 들어가 독특한 고소함과 씁쓸한 풍미를 자랑한다.
막걸리는 이처럼 지역의 쌀, 물, 누룩, 공기, 그리고 사람의 손맛까지 총동원되어 만들어지는 술이다. 양조 방식에서도 다양성이 드러난다. 최근엔 전통 방식을 고수하며 정성스럽게 빚는 삼양주 방식 막걸리도 늘고 있고, 스파클링처럼 톡 쏘는 탄산 막걸리, 가볍고 달콤한 무탄산 저도주 막걸리, 심지어 캔 막걸리까지 등장했다. 요즘엔 색깔마저 바뀌었다. 블루베리, 복분자, 단호박, 곤드레, 쑥, 감귤 등 지역 농산물을 활용한 컬러 막걸리는 눈과 입을 동시에 사로잡는다.
막걸리는 지금도 진화 중이고, 그 속도는 예상보다 빠르다.
여기서 중요한 건 하나다. 막걸리는'전통술'이지만, 결코'옛것'에 갇혀 있지 않다는 것. 지금 이 순간에도 누군가는 새로운 맛을 실험하고, 또 누군가는 오래된 방식을 되살리고 있다.
이제'그냥 막걸리'란 없다.
어떤 날엔 달콤하고 부드러운 초보자용 막걸리가 필요하고, 어떤 날엔 숙성된 진득한 맛으로 마음을 감싸주는 막걸리가 필요하다.
막걸리는 입맛이 아니라 기분에 따라 고르는 술이 되어가고 있다.
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