김종옥(69) 궁중요리 명인은 1974년 조선호텔실습생으로 요리인의 길을 걸었다.
이후 그는 능력을 인정받아 영빈관을 비롯해 서울프라자호텔. 호텔신라. 홀리데이인서울호텔. 63한화리조트호텔. 엘지아워홈. 강원랜드 메인호텔 총주방장을 역임했으며 2002년 강원도 조리기능장1호로 이름을 올렸다. ‘한국문화예술명인회’(명인회)가 인정하는 전문 요리가 김종옥 명인을 만났다.
-요리와의 인연은.
“우연한 만남을 통해 요리인의 길을 걷게 됐다. 1970년 해병대에 지원 입대해 월남전에 참전, 1년 6개월간 생사의 갈림길인 전쟁터에서 보낸 후 서부전선 백령도에서 무사히 군 생활을 마쳤다. 전역 후 마땅한 직업이 없어 고민하던 중 우연히 대청마루에 뒹굴던 신문 조각에서 요리학원 광고를 보게 되었다. 수료와 동시 조리사 면허증을 취득할 수 있다는 광고를 보는 순간 조리사 면허증을 취득하면 주방장도 할 수 있고 또 돈을 벌어서 식당도 할 수 있겠다는 1석2조의 생각이 들어 조리사가 되기로 결심했다. 그해 10월 조리사의 꿈을 안고 서울로 상경. 종로2가 소재 한정혜 요리학원 조리사 양성반에 입학하면서 요리인의 길을 걷게 됐다.”
-전통명인으로서 이룬 성과는.
“대표적인 수상으로는 관광산업발전과 조리발전에 기여한 공로로 문화관광부장관표창과 보건복지부장관표창. 한국일보사가 주최한 미국(뉴욕)세계한식요리대회 본선에서 전시부문 금상과 대령숙수상. 라이브경연에서는 동상을 수상하였으며 청양군 향토음식경연대회에서 대상과 농림식품부장관상. 산청 세계약선요리 경연대회에서 금상과 보건복지부장관상 등 다수를 수상했고 국제대회에서는 터키이스탄불 국제요리경연대회에서 은메달. 홍콩국제요리대회 국가대표팀 경연에서 은메달. 태국파타야 세계 해산물요리대회 국가대표팀 경연에서 동메달. 중국 산둥성 국제요리대회에서 대상. 베트남 호치민 국제요리대회에서 대상과 호치민시장상 등 다수를 수상하였다.”
-궁중요리 명인이다.
“호텔신라에 근무하면서 일본인 셰프와 프랑스셰프로부터 프랑스 요리를 전수받아 줄곧 프랑스요리 전문업장에서 일하다 조리 기능장에 도전하게 되었다. 조리기능장 자격증을 취득하기 위해서는 한국요리가 기본이라 궁중요리를 심도 깊이 공부하게 됐다. 조리기능장 자격증을 취득하면서부터 특히 지역특산물을 이용한 토속음식에 관심을 갖게 되어 서양요리를 한국요리에 접목시킨 코스요리를 체계화시켜 학생들에게 노하우를 전수하게 되었다.”
-명인의 대표적인 요리가 있다면
“고향산청의 특산물인 한방약초를 이용한 ‘오색비빔밥’과 한방약초를 이용한 ‘돼지갈비스테이크’다. 산청 약선 요리의 특징은 한방약재를 이용해 육수를 제조하고 각종요리에 이용하는 방법이 특징이라고 할 수 있다. 수비드 액체질소를 이용한 돼지안심스테이크와 한방 약재소스는 닭 뼈를 야채와 함께 구워 한방약재와 여러 가지 약초를 첨가하여 육수를 만들고 그 육수를 졸여서 다양한 소스를 만든다. 수비드요리는 재료를 진공상태에서 저온 장시간 조리하는 방법으로 수분이 빠져나가지 않아 육질이연하고 음식의 모양이 그대로 살아있으며 맛과 영양소를 최적의 상태로 만들 수 있다는 장점이 있다.”
-돼지안심스테이크와 한방약재소스에 빠진이유.
호텔에서 다년간 프랑스요리를 전문으로 하면서 다양한 소스를 담당하게 되었다. 이러한 서양식 소스를 우리고유의 전통한식요리에 접목시켜 새로운 요리를 개발해보고자 궁중요리를 연구하게 되었고 현재는 한창 유행하고 있는 분자요리공법을 이용한 수비드요리에 깊은 관심을 갖고 연구에 몰입하고 있다.
-다른 요리가와 차별화된 점이 있다면.
서양요리를 한국요리에 접목시켜 세계인의 입맛에 맞는 퓨전요리를 만들고자 기존에 널리 알려지지 않은 요리를 새롭게 개발하기 위해 분자요리를 현재 연구 중에 있다. 과학적으로 접근함과 동시에 혁신적인 기술을 이용하여 개발된 새로운 맛과 질감의 조화를 이룬 요리를 만들어 고객들이 경험하지 못한 요리들을 체험하도록 기존의 음식과 차별화하는 것이다.
-후배들에게 조언을 한다면.
“요리에 적당히 미쳐야 한다. 요리사는 연구정신과 실험정신이 있어야하는데 그와 함께 기본에 충실해야 거장이 될 수 있다. 이 밖에도 조미료와 향신료를 잘 사용할 줄 알아야 하며 식품 본래의 맛을 잘 살려내야 한다. 또 응용요리와 창작요리를 잘 할 수 있어야 하는데 창작은 모방에서부터 시작된다. 남이 만든 요리를 많이 보고 또 많이 먹어보아야 훌륭한 조리사가 될 수 있다.”
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