접시를 들고 원하는 음식을 골라 담는 것만이 뷔페의 전부는 아니다. 셰프가 눈앞에서 요리를 마무리하고, 가장 맛있게 즐길 수 있는 조합까지 제안한다. 커피와 젤라또 역시 주문과 동시에 만들어지는 과정을 직접 볼 수 있다.
콘래드 서울이 올데이 다이닝 레스토랑 '제스트(ZEST)'를 전면 리뉴얼하며 기존 호텔 뷔페와는 다른 '경험형 다이닝'을 전면에 내세웠다.
이번에 새롭게 문을 연 제스트의 핵심은 '디스커버리 다이닝(Discovery Dining)'이다. 고객이 차려진 음식을 원하는 만큼 가져가는 기존 뷔페의 장점은 유지하면서, 파인 다이닝에서 경험할 수 있는 셰프의 요리와 추천 페어링을 결합했다.
공간은 오션(Ocean), 랜치(Ranch), 비스트로(Bistro), 오리엔탈(Oriental), 파티세리(Pâtisserie) 등 5개의 라이브 스테이션을 중심으로 재구성됐다.
각 스테이션을 이동하며 서로 다른 장르의 음식을 경험하는 방식이다. 특히 고객이 메뉴를 선택한 뒤 셰프가 현장에서 마지막 조리를 진행한다는 점에서 일반적인 뷔페와 차이를 뒀다.
단순히 "무엇을 먹을 것인가"에서 끝나지도 않는다. 음식에 어떤 소스가 어울리는지, 다른 메뉴와 어떻게 조합하면 좋은지 등 셰프가 제안하는 방식으로 한 접시를 완성할 수 있다.
이를 돕는 장치가 '고메 도슨트(Gourmet Docent)'다. 각 스테이션에서 시그니처 메뉴의 특징과 조리법, 추천 조합 등을 확인할 수 있도록 했다. 고객이 메뉴 이름만 보고 음식을 선택하는 대신 재료와 조리법, 추천하는 먹는 방법을 이해한 뒤 경험하도록 한 것이다.
메뉴 역시 하나의 접시 안에서 다양한 맛을 경험하는 데 초점을 맞췄다. 오션에서는 유자 참다랑어 타르타르에 캐비어를 더하고, 그릴 장어 초밥에는 산초 글레이즈를 조합했다. 비스트로에서는 MSC 인증 랍스터를 마르살라 크림, 망고 살사와 함께 선보인다. 대게 벨루테에는 비스크 폼과 블랙 트러플을 더했다.
한국인에게 익숙한 메뉴에도 변화를 줬다. 랜치에서 선보이는 통삼겹구이에는 훈연 쌈장과 매실 마말레이드를 곁들였다. 오리엔탈에서는 어향동고에 칠리 크랩 소스를 접목하고 사천식 향신료를 활용한 향라 생선 등을 마련했다.
식사가 끝난 뒤의 경험도 이번 리뉴얼에서 비중 있게 다뤘다. 새롭게 마련된 오픈형 라이브 커피 바에는 언더카운터 커피 시스템 '모드바(Modbar)'를 적용했다. 커피 머신의 주요 장비를 카운터 아래에 배치해 바리스타의 움직임과 커피가 완성되는 과정을 고객이 보다 가까이에서 볼 수 있도록 했다.
파티세리에서는 주문 후 현장에서 완성되는 젤라또를 맛볼 수 있다. '갤럭시 프로 V6(GALAXY PRO V6)' 시스템을 활용한 라이브 젤라또 스테이션이다. 콘래드 서울 측은 언더카운터 오픈형 라이브 커피 바와 라이브 젤라또 스테이션을 국내 호텔 뷔페에 도입한 것은 제스트가 처음이라고 설명했다.
한 번의 리뉴얼로 변화가 끝나는 것도 아니다. 콘래드 호텔 & 리조트의 세계 각국 셰프가 현지의 시그니처 메뉴를 소개하는 '월드 오브 콘래드(World of Conrad)' 프로젝트도 정기적으로 운영할 예정이다.
제스트가 이처럼 '경험'을 강조한 배경에는 달라진 호텔 뷔페 시장이 있다.
최근 특급호텔들은 단순히 메뉴 수를 늘리는 것에서 벗어나 라이브 쿠킹과 테이블 서비스 등 각 호텔만의 차별화된 경험을 강화하고 있다.
63뷔페 파빌리온 더 프리미엄은 라이브 스테이션을 확대하고 랍스터 테일을 웰컴 메인 디시로 선보였으며, 웨스틴 조선 서울 아리아 역시 리뉴얼을 통해 라이브 스테이션을 강화하고 웰컴 주스와 식후 빙수를 테이블에서 제공하는 서비스를 도입했다.
결국 호텔 뷔페의 경쟁 기준도 달라지고 있다. 과거에는 '얼마나 많은 메뉴가 있는가'가 중요했다면 이제는 '그 음식을 어떻게 경험하게 할 것인가'가 새로운 경쟁력이 되고 있다.
조지 사데 콘래드 서울 식음 총괄 디렉터는 "이번 제스트 리뉴얼은 단순히 공간을 새롭게 단장하는 데 그치지 않고 고객들이 오감을 따라 새로운 메뉴와 셰프의 추천 페어링을 자연스럽게 발견하고 즐길 수 있는 '디스커버리 다이닝'을 구현하는 데 중점을 뒀다"고 전했다.
접시에 음식을 가득 담는 익숙한 뷔페에서 셰프가 완성한 한 접시를 하나씩 발견하는 뷔페로. 콘래드 서울 제스트의 변화는 특급호텔들이 '음식의 가짓수'를 넘어 '한 끼의 경험'을 팔기 시작했다는 점을 보여준다.
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