[음식지도, 강원의 맛] 2. 산채나물만두

스타뉴스가 맛 칼럼 '음식지도 강원의 맛'을 김민희 요리연구가와 함께 진행한다. 김민희 연구가는 아리부엌양조 대표이자 정선맛연구회 회장이다. 연재되는 칼럼의 내용은 저자의 의견임을 밝힌다.( 편집자주)

'신선한 나물과의 기분 좋은 맛(만)남!'

산채나물만두는 고향의 맛과 건강한 식사를 동시에 즐길 수 있는 아주 특별한 음식이다.


만두소로 사용하는 주재료는 봄나물 삼총사인 어수리, 눈개승마, 곤드레이다.

/사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

어수리는 이른 봄 우리 식탁에 제일 먼저 오르는 나물이다. 어수리라는 이름은 임금님 수라상에 올리는 귀한 나물이라는 뜻이다. 강원도 정선에서는'어느리', 영월에서는'단종나물'이라고도 부른다. 어린 단종이 영월로 유배돼 왔을 때 백성들이 이 나물을 대접했다고 한다.


눈개승마는 두릅, 인삼, 고기의 세 가지 맛이 난다고 해서 삼(3)나물 이라고도 부른다. 이른 봄 산속에 쌓인 눈을 뚫고 나올 만큼 강인한 생명력을 지녔다고 해서 눈개승마라는 거창한(?) 이름이 붙었다는 설도 있다.

곤드레는 지난 회'곤드레나물밥'편에서 소개한 것으로 설명을 대신한다.

산채나물만두는 나물 특유의 향과 상큼한 식감이 잘 어우러져 있어서 입맛을 잃은 분들에게 필자가 자주 권하는 음식 중 하나이다. 식물성 단백질이 풍부한 나물들이라 다이어트식이나 비건 음식으로도 꽤 인기 있다.

만드는 방법도 간단해서 일반 가정에서 설날 만두 빚는 것과 다를 바가 없다. 만두소로 사용할 나물들을 잘 데쳐 간을 내고, 식성에 맞게 두부, 당면, 고기 등 부재료를 섞어주면 된다. 만두피는 메밀가루로 하는 것이 만두소 재료들과 궁합이 잘 맞지만 일반 밀가루 중력분을 사용해도 무난하다.

어수리 /사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

만두는 국민간식이라 불러도 될 정도로 우리 식문화에서 보편화 된 지 오래다. 또한 주재료를 무엇으로 하느냐에 따라 다양한 이름을 갖는 음식이기도 하다. 고기를 넣으면 고기만두, 김치가 주재료면 김치만두, 당면이 많이 들어가면 잡채만두가 된다. 이렇듯 유연하고 융통성을 가진 기특한 음식이 또 있으랴!

김민희 아리부엌양조 대표는 "이번 주에는 새해 아침 온 식구가 둘러앉아 먹는 만두처럼 모든 분들의 가정에 사랑과 행복이 가득하길 바라며, 정겨운 강원의 맛을 전한다"고 밝혔다.

◈ 산채나물만두 레시피

메밀산채나물만두/사진제공김민희 아리부엌양조 대표

<재료>

- 만두피용 메밀가루 1컵, 뜨거운 물 반컵(만두 15개~20개 기준)

- 데쳐 얼린 어수리 100g, 곤드레 100g, 삼나물 100g,

돼지고기 전지 다진 것 100g , 두부 50g, 숙주나 부추 50g

- 만두소 밑간용 양념류

<만들기>

1. 만두피는 만두 15~20개 정도를 기준으로 메밀가루 1컵, 뜨거운물 반컵(가루의 수분도에 따라 가감)을 섞어 익반죽해 비닐에 담아 냉장실에서 약 30분간 숙성시킨다. ※ 만두피에 당근, 시금치 등의 즙을 넣어 색깔을 내어도 좋다.

2. 만두소는 데쳐 얼린 어느리 100g, 삼나물 100g, 곤드레 100g, 돼지고기 전지다진 것 100g , 두부 50g, 숙주나 부추 각 50g (선택껏, 안넣어도 됨) 준비한 후 각각의 밑간을 해준다.

3. 돼지고기는 청주1T, 간장1t, 소금 한꼬집, 후추 한꼬집을 넣어 조물조물 양념해 둔다.

4. 나물은 간장1T, 소금 한꼬집, 들기름 1T, 참깨 1t를 넣어 조물조물 밑간을 한다.

5. 잠시 후 재워둔 돼지고기와 나물소를 섞어 만두소를 만든다.

6. 반죽을 나눠 손으로 모양을 내어가며 만두피를 만들고, 그 속에 만두소를 넣고 빚는다.

7. 물이 끓어오르면 만두를 넣고 위로 떠올라 투명해질 때까지 삶는다.

8. 떠오른 만두를 바로 건져 찬물에 헹군 후 들기름을 겉면에 고루 발라 완성한다. 간장, 식초, 설탕을 각각 2:2:0.5 비율로 섞어 초간장을 만들어 찍어 먹으면 나물의 맛이 더 우러난다.