[음식지도, 강원의 맛] 6. 곤달비 수제비

스타뉴스가 맛 칼럼 '음식지도 강원의 맛'을 김민희 요리연구가와 함께 진행한다. 김민희 연구가는 아리부엌양조 대표이자 정선맛연구회 회장이다. 연재되는 칼럼의 내용은 저자의 의견임을 밝힌다.( 편집자주)

곤달비수제비/사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

" 온 가족이 함께 만드는 힐링푸드, 수제비 "


추억의 음식 하면 떠오르는 것 중 하나가 수제비다.

특히 중장년층에게는 어머니의 손맛과 고향의 그리움이 묻어있는 정겨운 음식으로 인식된다. 반면, 지금의 젊은 세대들은 입맛 없을 때 간단하게 먹을 수 있는 별미 음식으로 수제비를 얘기한다. 또 한편으로, 전쟁을 겪은 세대들 사이에서는 밀가루 수제비로 매일 끼니를 때웠던 기억 때문에 애증의 음식으로 회자되기도 한다.

강원도에서는 오래 전부터 수제비가'뜨데기','뜨더국'으로 불리며, 값싼 재료로 쉽게 만들 수 있는 대표적인 서민음식으로 자리 잡았다. 그런데 옛 문헌을 찾아보면 수제비는 오히려 양반들의 잔칫상에도 올랐던 별미이자 고급 요리로 기록돼 있다.

곤달비/사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

조선시대 농업 백과사전으로 불리는 '산림경제(山林經濟)'에는 수제비 모양이 마치'물고기가 물에 떠있는 것 같다'하여 영롱발어(玲瓏撥魚), 또는 산약발어(山藥撥魚)로 불리며 귀한 손님에게 내놓은 특별음식으로 표현돼 있다.

이번 컬럼에서는 추억의 음식이자 귀한 음식으로써 수제비를 소개한다. 요즘 시기에 슬슬 올라오기 시작하는 곰취(곤달비)를 밀가루에 섞어 만든'곤달비 수제비'가 오늘의 주제다. 곰취와 곤달비는 실제로 조금 다른 모양새를 가졌지만 일반적으로 강원도 사람들은'곰취 사촌 곤달비'로 부르며 둘을 굳이 구분하지 않는다.

곰취(곤달비)는 칼륨과 칼슘이 많이 들어있고 각종 항산화 성분도 풍부해 영양면에서도 우수한 식물로 알려져 있다. 특히 추운 겨울을 나고 봄철에 올라오는 어린잎에는 비타민 함유량이 굉장히 많아 괴혈병, 각기병 치료 예방에 효능이 높다고 한다.

우선 곤달비를 분쇄기에 갈아 밀가루와 함께 섞어 반죽한다. 물은 한꺼번에 넣지 말고 조금씩 부어가며 반죽해야 질어지지 않는다. 반죽한 것은 한 30분 정도 냉장고에 넣고 숙성시키면 쫄깃해지면서 손으로 뜯기 편한 상태가 된다. 국물은 아래 기본 레시피를 참고하되, 기호에 따라 해산물이나 얼큰한 김치를 첨가해 만들면 된다.

김민희 아리부엌양조 대표는 "수제비는 가정에서 누구나 쉽게 만들 수 있는 간편식으로, 밀가루 반죽을 뜯어 넣는 재미가 있어서 온 가족이 함께 만들면 더 좋은 힐링 푸드가 될 것"이라고 말했다.

◈ 곤달비 수제비 레시피

사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

<재료> 3~4인 기준

- 밀가루 220g, 곤달비(곰취) 200g 멸치 30g(15마리), 물 2L(10컵), 국간장 1큰술

- 양념장 : 간장 1작은술, 다진 파 1/2작은술, 다진 마늘 1/2작은술,

참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간

<만들기>

1. 곤달비를 분쇄기에 물을 조금 넣고 갈아 국물만 짜 놓는다.

2. 곤달비즙에 밀가루를 석어 반죽한다. 물은 조금씩 부어가며 반죽을 치댄다.

3. 반죽을 동그란 모양으로 만들어 약 30분 정도 냉장고에 보관한다.

4. 육수는 물이 팔팔 끓을 때 멸치를 넣어 2~3분 후 건져 내고 국간장 간을 한 후 밀가루 반죽한 것을 먹기 좋은 크기로 떼어 넣는다.

5. 한 번 저어 준 후 뚜껑을 덮고 한소끔 끓여서 그릇에 담고 양념장을 곁들인다.