[음식지도, 강원의 맛] 5. 찹쌀막걸리

스타뉴스가 맛 칼럼 '음식지도 강원의 맛'을 김민희 요리연구가와 함께 진행한다. 김민희 연구가는 아리부엌양조 대표이자 정선맛연구회 회장이다. 연재되는 칼럼의 내용은 저자의 의견임을 밝힌다.( 편집자주)

사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

'술 익는 소리, 막걸리는 살아있다!'


최근 들어 막걸리가 다시 유행이다.

60~70년대 막걸리 맛을 기억하는 중장년층은 물론이고, MZ세대까지 막걸리에 대한 관심이 높아졌다. 소셜채널에는 전국 각지의 막걸리를 소개하는 일반인들의 콘텐츠도 부쩍 늘었다. 집에서 직접 담가 먹는 가양주 만들기 영상도 쉽게 찾아볼 수 있다.

막걸리는 과학적으로 몸에 이로운 술로 평가 받는다. 아직 검증이 계속 진행 중이지만, 발효과정에서 생성되는 효모와 유산균 같은 미생물이 항암작용과 노화방지효과를 준다고 한다. 또, 막걸리 속 식이섬유는 변비예방과 다이어트에 도움을 주는 것으로 알려져 특히 일본의 젊은 여성들 사이에서 큰 인기를 얻고 있다.


단, 아무리 효능이 좋아도 막걸리 역시 술이니 적당히 조절해 마셔야 함은 물론이다. 막걸리는 앉은뱅이 술이라는 별칭처럼 알게 모르게 취하는 경우가 많다.

이번 컬럼에서는 집에서 쉽게 해볼 수 있는 단양주(單釀酒) 찹쌀막걸리 만들기를 소개한다. 필요한 재료는 쌀, 누룩, 물, 이렇게 세 가지다. 단양주는 한번 빚어서 걸러 먹는 술이다. 우리나라 술은 빚는 횟수에 따라 분류하기도 하는데, 단양주에 덧술을 첨가하면 이양주, 거기에 한번 더 덧술을 넣은 것을 삼양주라고 한다. 여러 번 빚을수록 고급술이 되는 이치다.

막걸리의 주재료인 쌀은 찹쌀과 멥쌀을 사용한다. 찹쌀은 단맛이 더 나고 멥쌀은 그것보다 담백한 맛이 더 강하다. 짧은 시간에 걸러 마실 목적의 단양주라면 단맛이 살아나는 찹쌀을 쓰는 것이 좋다. 참고로 막걸리는 오래 둘수록 신맛이 더 강해진다. 술맛을 좌우하는 누룩은 쌀의 당분을 분해해 발효시키는데 필수적인 요소다. 누룩은 시중에서 파는 것을 쓰면 되고, 물은 생수나 끓여서 식힌 물을 사용하면 된다.

누룩 /사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

기본적인 재료 혼합비율은 쌀 1kg을 기준으로 누룩 9~30%, 물 100~150%이다. 물이 적게 들어갈수록 단맛이 나고, 많을수록 쓴맛이 난다는 점을 기억하면 된다.

이제 기사 끝부분에 소개한 순서대로 차분하게 막걸리를 빚어보자. 초보자도 쉽게 나만의 술을 만날 수 있다. 발효가 진행되는 동안 술 익는 소리를 듣는 즐거움도 맛보게 될 것이다. 한 가지 유념할 것은 술 빚는 과정에서 다른 균들의 침입을 막기 위해 반드시 손과 도구를 소독해 사용해야 한다.

김민희 아리부엌양조 대표는"술은 만드는 사람의 성격을 닮아간다. 술이 자연스럽게 익기를 기다려야 하는데 그것을 못 참고 내 맘대로 익히다보면 이 맛도 저 맛도 아닌'실패주'가 될 확률이 높다"며"인내는 쓰고 열매는 달다는 명언을 마음 속에 새기고 술 빚기에 도전해 보시라"고 전했다.

◈ 찹쌀막걸리 주방문(레시피)

발효중인 막걸리/사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

<재료>

찹쌀 1kg, 누룩가루 200g, 물 1.5L

<만들기>

1. 쌀이 으스러지지 않게 맑아질 때까지 씻어서 3~6시간 동안 불린다.

2. 쌀이 다 불리면 물기를 뺀 후 고두밥을 지어 식힌다.

3. 고두밥이 식으면(25℃ 정도) 누룩을 섞어준다.

4. 약 10~20분 정도 뭉친 고두밥과 누룩을 골고루 치대듯 섞어준다.

이때 쌀알이 으깨지지 않도록 주의한다.

5. 쌀과 누룩이 약간 찐득해지면 잘 섞인 것이므로, 그 상태에서 소독한 항아리(플라스틱 병도 상관없음)에 담는다.

6. 약 7일간 발효시킨다. 보관온도는 23~25℃를 유지하고, 초기 2~3일 정도는 쌀과 누룩의 당화가 잘 활성화되도록 소독한 나무주걱 등으로 저어준다.

7. 술의 발효상태에 따라 2~3일 더 보관해도 된다.

발효가 완료되면 시아주머니(거름망)로 채주해 병에 담는다.

채주 후 알코올 도수는 제조 환경에 따라 다르지만 대략 10~15도.

도수가 높다고 느껴지면 물을 섞어 1~2일 정도 냉장보관 후 마신다.